果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展

• 作者: 孙芝杨 钱建亚
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬 酶促褐变 抑制
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 22-24
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2007.03.007

摘要

果蔬在贮藏和加工过程中,会发生酶促褐变现象,主要表现为果蔬颜色的变化,直接导致了营养的损失,对口感、质地也有所影响.果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱建亚	扬州大学食品科学与工程学院	68	733	14.0	26.0
2	孙芝杨	扬州大学食品科学与工程学院	5	120	4.0	5.0