果蔬采后酶促褐变机理及影响褐变的因素研究进展

• 作者: 弓志青 王文亮
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 酶促褐变 机理 研究进展
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 2995字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2012.02.008

摘要

综述了果蔬采后酶促褐变过程中与褐变有关的酶如多酚氧化酶、过氧化物酶等的反应机理，反应底物酚类物质的反应机理及分类，以及影响褐变的因素研究进展。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王文亮	山东省农业科学院农产品研究所	190	1658	20.0	28.0
2	弓志青	山东省农业科学院农产品研究所	47	262	9.0	14.0