鲜切果蔬酶促褐变发生机理的研究

• 作者: 刘程惠 程双 胡文忠 马跃
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切果蔬 酶促褐变 机理
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-77,80
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

为了进一步揭示鲜切果蔬酶促褐变发生过程及其机理,采用鲜切茄子和鲜切甘薯为实验材料,研究了与酶促褐变发生密切相关的酶活性变化及伤害胁迫生理.结果表明:两种果蔬经鲜切处理后诱发了酶促褐变的快速发生,鲜切甘薯的酶促褐变反应滞后于鲜切茄子.在贮藏期间两种果蔬的过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量逐渐上升,总酚含量与苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化一致,均先升后降.鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性逐渐上升,但鲜切茄子的PPO却呈下降趋势.结果还表明:鲜切果蔬不仅在切割表面发生酶促褐变反应,在远离切割部位也诱发了生理生化反应,这可能是由于切割伤害胁迫产生的刺激信号转导而引致组织的整体协同伤害防御反应的结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族学院生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	刘程惠	大连民族学院生命科学学院	77	871	16.0	24.0
3	马跃	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	180	6.0	6.0
4	程双	大连工业大学生物与食品工程学院	6	180	6.0	6.0