鲜切马铃薯褐变发生机理及其控制方法研究进展

• 作者: 冯可 崔京春 张越 管玉格 管磬馨 胡文忠 葛佳慧 赵蕾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切马铃薯 褐变机理 控制方法
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 296-300,306
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6271字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.051

摘要

随着人们生活水平的提高,鲜切果蔬凭借自身的优势开始进入人们的视线,鲜切马铃薯由于其丰富的营养和方便性被人们广泛应用.鲜切马铃薯在去皮和切割过程中,细胞组织结构会受到损伤,引发一系列的生理代谢变化,这些变化对马铃薯的品质质量及色泽都产生很大影响,最主要的是切割会诱导酶促褐变反应的快速发生,使鲜切马铃薯的外观品质迅速降低.本文综述了鲜切马铃薯褐变发生的机理,同时对国内外控制鲜切马铃薯褐变技术的方法进行归纳,总结了物理、化学等不同方法的研究进展并提出相应建议,为后续鲜切马铃薯的研究提供参考.