柠檬酸对鲜切莲藕酶促褐变的影响研究

• 作者: 何强 吕芬 王秋成 赵志峰 高颖
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切莲藕 柠檬酸 酶促褐变 多酚氧化酶 丙二醛 总酚
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 166-171
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS254.1
• 字数: 4052字
• 语种: 中文

摘要

研究柠檬酸处理的鲜切莲藕在4℃条件下贮藏15d期间,色差、整体感官质量(OVQ)、多酚氧化酶(PPO)活性、丙二醛(MDA)和总酚(TP)含量的变化.结果表明:与对照组相比,不同浓度的柠檬酸处理对鲜切莲藕的酶促褐变均有一定的抑制作用,且在本实验条件下,柠檬酸浓度越大,护色效果越好.对潜在机理的研究表明,1.5％的柠檬酸处理可显著降低鲜切莲藕中的PPO活性和MDA含量(p＜0.05),总酚含量在贮藏前期(0 ～ 3d)显著高于对照组(p＜0.05),柠檬酸对PPO和MDA的影响可能是其抑制鲜切莲藕酶促褐变的部分原因.本研究可为鲜切莲藕的保鲜护色提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何强	四川大学轻纺与食品学院	130	1702	24.0	38.0
2	赵志峰	四川大学轻纺与食品学院	59	562	14.0	21.0
3	高颖	四川大学轻纺与食品学院	16	73	5.0	8.0
4	吕芬	四川大学轻纺与食品学院	9	59	4.0	7.0
5	王秋成	四川大学轻纺与食品学院	1	17	1.0	1.0