柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变研究

• 作者: 姜元欣 杨志伟 林君 黄春秋
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 橄榄果汁 柠檬酸亚锡二钠 酶促褐变 抑制效果
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 加工?贮藏?农业工程
• 页码范围: 313-316
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.2095-1191.2015.2.313

摘要

【目的】探讨柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的效果，为橄榄果汁防酶褐变提供新途径，也为橄榄果汁饮料、果酒果醋的开发奠定基础。【方法】以新鲜成熟橄榄果为原料，经去皮、碎肉取汁后用柠檬酸亚锡二钠进行护色处理，通过单因素试验和正交试验优化柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的工艺条件。【结果】柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的最佳工艺条件为：橄榄果汁添加0.6%柠檬酸亚锡二钠，于40℃下处理4 h，在此条件下，橄榄果汁透光率达91.7%，柠檬酸亚锡二钠可有效保护橄榄果汁原有色泽。【结论】柠檬酸亚锡二钠对橄榄果汁具有较好的防褐变作用，可应用于实际生产。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄春秋	广西大学轻工与食品工程学院	29	106	6.0	9.0
3	姜元欣		13	88	6.0	9.0
4	杨志伟	广西大学轻工与食品工程学院	24	61	5.0	6.0
5	林君		18	61	5.0	7.0