草酸与柠檬酸抑制鲜切香蕉酶褐变的比较研究

• 作者: 杨昌鹏 潘嫣丽 覃海元 陈智理 黄卫萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草酸 柠檬酸 香蕉 酶褐变
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-77
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

对草酸和柠檬酸抑制鲜切香蕉片酶褐变的效果进行了研究.鲜切香蕉片分别用0、5、10、20、40、60、80、100mmol/L的草酸和柠檬酸溶液浸泡5 min,然后置于白纸上常温存放8h,每2h抽样测定香蕉片的L*值;鲜切香蕉片分别用60mmol/L草酸,60mmol/L柠檬酸、60mmol/L草酸+0.5%异杭坏血酸钠和60mmol/L柠檬酸+0.5%异抗坏血酸钠溶液浸泡5min,然后装在塑料托盘里,用PE保鲜膜包扎,在10℃下贮藏5d,每天抽样测定香蕉片的L*值.结果表明,无论常温还是低温下,草酸和柠檬酸均可有效抑制鲜切香蕉褐变,而且草酸抑制鲜切香蕉褐变的效果均好于柠檬酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘嫣丽	广西农业职业技术学院食品工程系	50	258	9.0	12.0
2	黄卫萍	广西农业职业技术学院食品工程系	97	346	9.0	12.0
3	杨昌鹏	广西农业职业技术学院食品工程系	117	848	14.0	24.0
4	覃海元	广西农业职业技术学院食品工程系	68	407	11.0	14.0
5	陈智理	广西农业职业技术学院食品工程系	42	301	11.0	14.0