热处理对抑制鲜切香蕉褐变的效果的研究

• 作者: 刘程惠 胡文忠 袁明芬 邹宇 陈晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 鲜切香蕉 褐变
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 332-335
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.061

摘要

研究35、45、55℃三种不同温度热处理对鲜切香蕉在4℃贮藏过程中褐变的抑制作用.结果表明:与对照相比,所有热处理组均能延缓鲜切香蕉失重率的下降,其中以45℃热处理效果最佳.各热处理均维持了鲜切香蕉的亮度,其中以45℃处理效果最好.在维持香蕉颜色饱和度上,55℃热处理效果低于对照组,35℃和45℃处理效果高于对照组,其中以45℃处理效果最好.同时,热处理还抑制鲜切香蕉褐变酶PPO及POD活性,控制鲜切香蕉丙二醛(MDA)和总酚的含量,其中以45℃处理效果最好.综合来说热处理可以抑制鲜切香蕉贮藏期间褐变的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族学院生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	刘程惠	大连民族学院生命科学学院	77	871	16.0	24.0
3	陈晨	大连民族学院生命科学学院	43	228	9.0	13.0
4	邹宇	大连民族学院生命科学学院	22	137	8.0	11.0
5	袁明芬	大连民族学院生命科学学院	1	13	1.0	1.0