柠檬酸亚锡二钠对鲜切莲藕护色作用的研究

• 作者: 夏文水 金定樑
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 柠檬酸亚锡二钠 抗氧护色剂 鲜切莲藉 褐变
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 129-132
• 分类号: TS255.5
• 字数: 3055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.04.038

摘要

柠檬酸亚锡二钠(DSC)是一种新型护色剂.将DSC用于鲜切莲藕预处理阶段,抑制莲藕多酚氧化酶活力及褐变,探讨影响DSC对鲜切莲藕片护色作用的因素,并与其他常用护色剂的护色效果进行对比.结果表明:DSC对鲜切藕产品低温保藏期间的褐变和多酚氧化酶活力都有很好的抑制作用,在pH 3～6条件下用0.05％～0.2％ DSC浸泡液处理15 min后,鲜切藕产品可保持较低的褐变度和多酚氧化酶活力,同时在4℃、20 d内DSC的护色效果稳定；与其他常用护色剂比较,在0.1％的等量护色剂浓度下,DSC护色效果优于柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血畦钠,与亚硫酸氢钠效果相当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	金定樑	江南大学食品学院	1	23	1.0	1.0