鲜切莲藕酶促褐变底物的分析确定

• 作者: 夏志华 彭贵霞 李宁 赵友兴 郁志芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切莲藕 酶促褐变 游离酚 儿茶酚
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2799字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.04.005

摘要

鲜切莲藕贮藏期间的酶促褐变及其褐变底物的研究结果表明:切分后莲藕组织中新合成的及与多酚氧化酶(PPO)作用的酚主要为FP,鲜切莲藕贮藏6d后游离酚(FP)与褐变度(BD)两者的变化呈显著的负相关(r=0.959),组织中PPO活性与FP、儿茶酚表现为同步的先升后降的变化规律,采用薄层层析和高压液相色谱确定儿茶酚在鲜切莲藕褐变前后发生明显量的变化,由儿茶酚与PPO作用后产物的紫外吸收光谱与鲜切莲藕自然褐变产物基本相同的结果,初步认为儿茶酚是鲜切莲藕的主要褐变底物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郁志芳	南京农业大学食品科技学院	135	2433	24.0	44.0
2	李宁	南京农业大学食品科技学院	24	426	7.0	20.0
3	赵友兴	南京农业大学食品科技学院	6	362	4.0	6.0
4	夏志华	南京农业大学食品科技学院	6	484	6.0	6.0
5	彭贵霞	南京农业大学食品科技学院	4	357	4.0	4.0