鲜切甘薯酶促褐变机理的研究

• 作者: 夏志华 郁志芳 陆兆新
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯 酶促褐变 机理
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 分类号: TS209.5
• 字数: 7251字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.008

摘要

鲜切甘薯中的酚类物质以游离酚(FP)为主,占总酚(TP)的90%左右.贮藏过程中FP和TP均呈先上升后下降的变化规律,且其比值(FP/TP)稍有增加.鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性在切分后有所增加至第3d达最大而后下降直到贮藏结束,与TP和FP的变化呈同步性,而过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性则基本保持不变.鲜切甘薯PPO的最适反应温度为15.2℃,且在该温度下较为稳定,另在50℃处有一肩峰.PPO的最适pH值为4.4,pH4.0以下或者8.5以上PPO活性迅速下降.NaHSO3、CA、EDTA-2Na和VC对鲜切甘薯PPO均有不同程度的抑制效果.甘薯PPO对不同底物的酚类物质亲和力依次为儿茶酚＞焦性没食子酸＞绿原酸＞酪氨酸＞苯酚＞愈创木酚.鲜切甘薯中主要的酚类物质和酶促褐变底物为绿原酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆兆新	南京农业大学食品科技学院	253	4353	33.0	53.0
2	郁志芳	南京农业大学食品科技学院	135	2433	24.0	44.0
3	夏志华	南京农业大学食品科技学院	6	484	6.0	6.0