鲜切甘薯酶促褐变调控的研究

• 作者: 刘程惠 程双 胡文忠 马跃
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切甘薯 酶促褐变 D-异抗坏血酸钠 柠檬酸
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 158-160,387
• 分类号: TS215
• 语种: 中文

摘要

采用不同浓度的D-异抗坏血酸钠和柠檬酸分别处理鲜切甘薯,研究其在10℃贮藏过程中的酶促褐变反应,揭示不同褐变抑制剂对鲜切甘薯酶促褐变的调控机制.结果表明,0.5%～1.5%D-异抗坏血酸钠和低浓度(0.01%～0.03%)柠檬酸均延缓了鲜切甘薯酶促褐变的发生,有效抑制了PPO和POD的活性,降低了总酚含量;但高浓度(≥0.05%)柠檬酸处理反而加速了酶促褐变反应的进行.比较两种褐变抑制剂,D-异抗坏血酸钠抑制效果更好,其最佳浓度为1.0%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族学院生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	刘程惠	大连民族学院生命科学学院	77	871	16.0	24.0
3	马跃	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	180	6.0	6.0
4	程双	大连工业大学生物与食品工程学院	6	180	6.0	6.0