不同贮藏温度下鲜切紫甘薯褐变相关因素研究

• 作者: 于筠 冯程程 王春玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切紫甘薯 褐变 多酚氧化酶 过氧化物酶 绿原酸 阿魏酸
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 244-249,253
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6460字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.041

摘要

为研究鲜切紫甘薯的褐变条件与机理,本文对不同贮藏温度下(4和12℃)的鲜切紫甘薯的褐变程度、褐变相关酶活力以及褐变底物酚类物质进行分析.结果表明,12℃贮藏组的鲜切紫甘薯褐变度始终显著高于4℃贮藏组(P<0.05).贮藏期间,褐变重的鲜切紫甘薯多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性更高,丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量更多.2～8 d,不同贮藏温度下鲜切紫甘薯绿原酸和阿魏酸含量显著不同(P<0.05),因此推断褐变相关酶活性、膜脂过氧化程度以及酚类物质含量可能是引起鲜切紫甘薯褐变的关键因素.通过相关性分析,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起鲜切紫甘薯褐变的关键酶.绿原酸和阿魏酸是鲜切紫甘薯褐变的主要底物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王春玲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	57	402	11.0	17.0
2	冯程程	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	1	1.0	1.0
3	于筠	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	1	1.0	1.0