鲜切甘薯不同部位褐变机理差异

• 作者: 刘硕 姚世响 张欣怡 曾凯芳 杨春贤 王礼群 邓丽莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切甘薯 酶促褐变 绿原酸 多酚氧化酶 过氧化物酶
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 285-290
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4539字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201801043

摘要

以‘渝薯17’甘薯为实验材料,将鲜切甘薯分为皮部、周边以及中心3个部位.通过对冷藏过程中鲜切甘薯不同部位褐变情况、褐变底物酚类物质含量、褐变相关酶活力的比较研究,探讨鲜切‘渝薯17’不同部位的褐变机理及差异.结果表明,绿原酸是甘薯褐变的主要底物,鲜切甘薯不同部位褐变存在差异,皮部褐变最严重,周边次之,中心最弱.皮部总酚和游离酚含量均显著高于周边和中心组织(P＜0.05),其中主要底物绿原酸含量为周边和中心组织的3～4倍.多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是引起皮部组织褐变的主要酶,苯丙氨酸解氨酶对酚类物质的积累起促进作用;周边组织褐变由PPO和过氧化物酶(peroxidase,POD)协同作用催化;中心组织褐变则主要由POD引起.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓丽莉	西南大学食品科学学院	56	362	10.0	16.0
2	曾凯芳	西南大学食品科学学院	94	955	18.0	26.0
3	杨春贤	西南大学生命科学学院重庆市甘薯工程技术研究中心	21	153	7.0	11.0
4	姚世响	西南大学食品科学学院	27	80	6.0	7.0
5	刘硕	西南大学食品科学学院	3	15	2.0	3.0
6	王礼群	西南大学食品科学学院	1	12	1.0	1.0
7	张欣怡	西南大学食品科学学院	3	19	2.0	3.0