壳聚糖对鲜切莲藕酶促褐变相关因子的影响

• 作者: 孙莹 张伟 朱丽琴 汪伟 高成
• 来源期刊: 江西农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜切 莲藕 壳聚糖 褐变
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 园艺科学
• 页码范围: 1081-1085
• 页数: 5页
• 分类号: S645.1
• 字数: 2985字
• 语种: 中文

摘要

为探讨壳聚糖对鲜切莲藕的酶促褐变抑制机理，在4℃下对鲜切莲藕进行壳聚糖涂膜保鲜试验，研究了不同质量分数（1％、2％）壳聚糖对鲜切莲藕品质的影响和酶促褐变相关因子的影响。结果表明：壳聚糖处理显著抑制了鲜切莲藕贮藏过程中的褐变和水分损失，保持较高的维生素C和总酚含量，显著抑制了超氧阴离子（O2·-）和过氧化氢（H2O2）的积累，保持较高的过氧化氢酶（CAT）活性，并显著抑制了多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性。且2％的壳聚糖处理效果更好。