鲜切雪莲果护色保脆效果的研究

• 作者: 刘帅 刘永红 敬小波 邓洁红
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切雪莲果 护色 保脆 防褐变
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 页码范围: 24-28,18
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2014.02.006

摘要

以雪莲果为试材，研究鲜切雪莲片护色保脆工艺，筛选出鲜切雪莲果的最佳热烫温度及时间、最佳护色剂以及硬化剂。结果表明：抗坏血酸、半胱氨酸和氯化钠都有抑制褐变的效果，但抗坏血酸的护色效果最好。最优工艺参数为：雪莲果片经热烫处理（70℃，1min）后，用冷水冲洗沥干，依次浸泡于1％抗坏血酸溶液，0．1％氯化钙溶液各10min，料液比为1∶1．5 g/mL，晾干后将雪莲果片放入保鲜袋中密封，4℃低温贮藏，获得颜色、硬度、低聚果糖含量等指标均理想的雪莲果片。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓洁红	湖南农业大学食品科技学院	75	809	15.0	24.0
3	刘帅	湖南农业大学食品科技学院	9	42	4.0	6.0
4	刘永红		13	108	6.0	10.0
7	敬小波	湖南农业大学食品科技学院	4	28	3.0	4.0