鲜杏护色保脆工艺的研究

• 作者: 刘超 吕清诚 李焕荣 王栋 田莹俏
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜杏 护色 硬化 工艺
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 6-10
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3875字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2012.03.002

摘要

以青杏、青转黄杏2种成熟度的鲜杏为原料,采用真空渗透工艺进行护色、硬化,通过单因素试验和正交试验,分别研究了不同护绿剂、护色剂、硬化剂对2种成熟度的鲜杏护绿、护色、硬化效果的影响,以处理后鲜杏的色泽a值、硬度N值为评定指标,最终得出最佳复合护绿剂为ZnCl20.05％、Na2CO30.05％、Vc 0.05％；最佳复合护色剂为Vc 0.125％、柠檬酸0.20％、NaCl 3.0％、NaHSO30.100％、ZnCl20.10％;最佳硬化剂为生石灰,以此工艺参数处理后的鲜杏半成品的色泽与硬度最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李焕荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	86	477	12.0	18.0
2	王栋	新疆农业大学食品科学与药学学院	13	28	3.0	5.0
3	刘超	新疆农业大学食品科学与药学学院	38	91	5.0	7.0
4	田莹俏	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	1	1.0	1.0
5	吕清诚	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	1	1.0	1.0