复合护色剂对杏片干制中护色效果的研究

• 作者: 孟伊娜 张谦 过利敏 邹淑萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切杏片 太阳能干制(SD) 护色剂 褐变
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 290-293
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以新疆主栽品种赛买提杏为主要原料，开展不同褐变抑制剂对鲜切杏片在太阳能干制（solar-drying，简称sD）过程中护色效果的研究。实验结果表明，柠檬酸在初始浓度范围0．1％-0．2％、抗坏血酸浓度在〉0．02％、氯化钠在初始浓度范围0．1％-0．2％、亚硫酸钠浓度在〉0．02％时，对鲜切杏片的褐变均有抑制作用。采用k（3。）正交实验，利用各种护色剂的协同作用，最终得到最佳的复合护色液：O．1％柠檬酸＋0．03％抗坏血酸＋0．1％氯化钠＋0．04％亚硫酸钠。经复合护色液处理后的鲜切杏片在干制后色差值为：L＊=22．92，a＊=9．26，b％=19．4，均比对照高，能较好地维持其原有色泽。