鲜山药片干制过程中的无硫护色剂配方优化

• 作者: 张洵 李星琪 熊伟成 陈厚荣 黄艳斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 干燥 护色 配方优化
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 324-329
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.063

摘要

研究了鲜山药片在干制过程中的无硫护色剂配方.以重庆新鲜怀山药为原料,在单因素实验的基础上,对所选护色剂进行筛选,得出适合山药干燥的护色剂种类和添加量,以色差值、L值为评价指标,通过正交实验优化了护色效果的护色剂配方.结果表明:柠檬酸、植酸、氯化钠的护色效果好,Vc、EDTA效果不佳.响应面优化结果为1.99g/100mL氯化钠+0.84g/100mL柠檬酸+0.06g/100mL植酸复配效果最佳,色差值及L值的预测值分为17.1791、86.8254,验证值分别为17.8451、86.3742,与之接近,优化结果可靠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊伟成	西南大学食品科学学院	7	37	3.0	6.0
2	黄艳斌	西南大学食品科学学院	5	42	3.0	5.0
3	李星琪	西南大学食品科学学院	4	20	3.0	4.0
4	张洵	西南大学食品科学学院	1	10	1.0	1.0