均匀设计法优化鲜切山药的护色工艺

• 作者: 刘颖 庞高阳 徐春明 李婷 王英英
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切山药 护色 均匀设计
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 55-58
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 2392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.010

摘要

鲜切山药在空气中容易被氧化产生褐色素,影响其品质.通过单因素实验,研究了常用护色剂EDTA-2Na、抗坏血酸、氯化钠及柠檬酸对鲜切山药的护色效果,并确定了其单独使用时的较佳浓度.通过均匀设计安排实验,对鲜切山药的护色工艺进行优化,得到优化护色配方:0.8％EDTA-2Na,2.0％柠檬酸,0.2％抗坏血酸.通过对照实验,研究了不同前处理0.005％,0.010％NaClO消毒及65℃烫漂对鲜切山药的护色效果,结果表明:0.005％,0.010％ NaClO消毒及65℃烫漂对鲜切山药均具有良好的护色效果,其中0.005％NaClO效果优于0.010％ NaClO.