鲜切马铃薯片护色方法对比与工艺优化

• 作者: 刘元林 娜扎瑞尔·亚哈亚 李明生 田晓静 陈士恩 马忠仁 高丹丹 龙鸣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切马铃薯片 褐变 护色 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 137-141
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.025

摘要

为优化鲜切马铃薯护色工艺,以感官品质评价、褐变强度和多酚氧化酶活性为评价指标,对比分析了8种方法的护色效果;以半胱氨酸为护色剂,以样品厚度、L-半胱氨酸浓度、浸泡时间、贮藏温度为研究因素,采用L9(34)正交实验优化L-半胱氨酸溶液对鲜切马铃薯的护色工艺条件.结果表明:所试方法中以半胱氨酸的护色效果较好,半胱氨酸最佳护色条件是将3 mm厚鲜切马铃薯片置于0.4％ L-半胱氨酸中浸泡45 min后于4℃贮藏,此条件所得马铃薯片色泽淡黄、质地均匀尚好、无褐变现象,其感官评分为93.00,褐变强度为0.32,多酚氧化酶活性为0.50 U/g.