铁棍山药片护色工艺与无硫护色剂的筛选

• 作者: 李明军 王会珍 赵喜亭
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 铁棍山药 切片 护色
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 园艺
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2009.01.023

摘要

为了解决铁棍山药片加工过程中的褐变问题,寻找安全有效的无硫护色剂,在对其护色工艺(厚度及处理方式)研究的基础上,以柠檬酸、乙酸、植酸、次氯酸钠、EDTA二钠、氯化钙对铁棍山药片进行单一和复合护色处理,并研究其护色效果.结果表明:经0.25%柠檬酸+0.1%植酸+0.25%氯化钙处理的山药片感官质量最好,可替代含硫护色剂,护色工艺关键是将铁棍山药切成2 mm左右厚的薄片,室温下在含0.25%柠檬酸和0.1%植酸的溶液中浸泡2 h后,放入0.25%氯化钙溶液中浸泡1 h,40℃烘干.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明军	河南师范大学生命科学学院	86	1015	19.0	25.0
2	赵喜亭	河南师范大学生命科学学院	41	324	13.0	16.0
3	王会珍	河南师范大学生命科学学院	10	114	5.0	10.0