无硫护色剂对鲜切铁棍山药片酶促褐变的影响及其PPO特性研究

• 作者: 张继澍 李明军 王会珍 赵喜亭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无硫护色剂 铁棍山药 鲜切片 酶促褐变 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 125-128
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3889字
• 语种: 中文

摘要

在4℃贮藏期间,通过前期实验筛选的无硫护色剂(0.25%柠檬酸+0.1%植酸+0.25%氯化钙)对鲜切铁棍山药片褐变抑制效果明显,贮藏期较亚硫酸钠处理的延长2d,较蒸馏水对照延长4d,其显著抑制PPO活性上升,而对POD活性上升没有抑制作用.PPO的最适pH为6.0,最适反应温度为35℃,最适底物(邻苯二酚)浓度为0.07mol/L,与邻苯二酚具极强的亲和力.研究认为,本实验筛选的无硫护色剂可在铁棍山药饮片鲜加工中替代亚硫酸钠护色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明军	河南师范大学生命科学学院	86	1015	19.0	25.0
2	赵喜亭	河南师范大学生命科学学院	41	324	13.0	16.0
3	张继澍	西北农林科技大学生命科学学院	77	2044	28.0	40.0
4	王会珍	河南师范大学生命科学学院	10	114	5.0	10.0