铁棍山药POD特性及褐变抑制研究

• 作者: 李明军 王会珍 王天亮 王苗 赵喜亭 赵月丽 鲁梦娇
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 铁棍山药 过氧化物酶 特性 褐变抑制
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 107-111
• 分类号: S632.1
• 字数: 4768字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2011.01.026

摘要

以铁棍山药为试材,采用分光光度法,研究了与其褐变相关的过氧化物酶(POD)的特性以及抑制剂对POD活力的影响.结果表明:铁棍山药POD对愈创木酚的最适反应pH为5.0,温度为50'℃,在80℃下温育5 min基本失活,酶促反应的最佳底物为愈创木酚,且最适浓度为0.04 mol/L,Km值为 0.012mol/L;L-半胱氨酸盐酸盐和抗坏血酸对POD均有很强的抑制作用,柠檬酸对POD的抑制作用次之,植酸对POD的抑制作用再次之,而氯化钠、EDTA-2Na对POD的抑制作用不明显.为抑制由POD引起的鲜切铁棍山药片的褐变,应在较低(<20℃)或较高温度(>70℃)下进行操作,鲜切片的无硫护色剂首选L-半胱氨酸盐酸盐或抗坏血酸,其次是柠檬酸,第三是植酸,护色剂溶液pH值应低于5.0或高于6.4.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王天亮		8	268	7.0	8.0
2	赵喜亭	河南师范大学生命科学学院	41	324	13.0	16.0
6	赵月丽	河南师范大学生命科学学院	5	47	3.0	5.0
7	王苗	河南师范大学生命科学学院	11	48	4.0	6.0
8	王会珍	河南师范大学生命科学学院	10	114	5.0	10.0
9	鲁梦娇	河南师范大学生命科学学院	2	22	2.0	2.0