铁棍山药PPO的最适底物、热稳定性及褐变控制研究

• 作者: 刘亚丽 刘莹 成淑君 李明军 赵喜亭 赵月丽 赵雪蕾 鲁梦娇
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 铁棍山药 多酚氧化酶 热稳定性 褐变
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 95-98
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2010.12.026

摘要

研究了铁棍山药多酚氧化酶(PPO)的最适底物、热稳定性及不同抑制剂对其活性的影响.结果表明:在试验范围内,铁棍山药PPO最适底物为邻苯二酚;在较低温度(20～40℃)下其PPO能保持较稳定的活性,较高温度(40～80℃)下其活性快速下降,80℃下保温10 min,PPO活性几乎为零;抑制剂对PPO活性的抑制效果依次为:L-抗坏血酸＞L-半胱氨酸盐酸盐＞植酸＞柠檬酸.