杏鲍菇片干制的非硫护色剂研究

• 作者: 化志秀 曹淼 童斌 贾君 陈浩廷 陶程
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 杏鲍菇 护色 干制
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 106-110
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3|TS255.36
• 字数: 2679字
• 语种: 中文

摘要

为解决杏鲍菇片干制过程中的褐变问题,采用新鲜杏鲍菇为原料,以L*值为评价指标,通过单因素试验法研究了柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na、NaCl、CaCl2、焦亚硫酸钠7种护色剂对杏鲍菇片的护色效果,并通过正交试验筛选了非硫护色剂的最优组合.结果表明:不同护色剂对杏鲍菇片的褐变均有一定的抑制作用,其中柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸、EDTA-2Na和抗坏血酸的护色效果较好,均优于焦亚硫酸钠;非硫复合护色剂的最优组合为:柠檬酸亚锡二钠0.012％、柠檬酸0.3％、EDTA-2Na0.4％、抗坏血酸0.025％,因素主次顺序为:柠檬酸＞抗坏血酸＞柠檬酸亚锡二钠＞EDTA-2Na.经验证,最优参数组合的L*值为80.10±0.07.