双孢菇的非硫护色及热风干燥方式的研究

• 作者: 刘丽娜 李玉爽 王安建
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 双孢菇 非硫护色 干燥方式
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 303-306,311
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.058

摘要

为提高双孢菇干制品品质,探讨了抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、氯化钠和电生功能水的护色效果,以及梯度升温、恒温连续、梯度降温三种热风干燥方式对护色双孢菇干制品品质的影响.结果表明,各护色剂的浓度分别为抗坏血酸0.04g/100mL、柠檬酸0.2g/100mL、氯化钙0.3g/100mL、氯化钠0.2g/100mL和电生功能水浸泡10min时,干制品的L*值最大,护色效果最好.通过正交优化实验得出非硫复合护色剂的最佳组合为:抗坏血酸0.04g/100mL,柠檬酸0.3g/100mL,氯化钠0.3g/100mL;三种热风干燥方式中,采用梯度升温干燥的双孢菇褐变最少、复水性最好,优于恒温连续干燥和梯度降温干燥.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王安建	河南省农科院农副产品加工研究所	115	554	14.0	19.0
2	刘丽娜	河南省农科院农副产品加工研究所	44	143	7.0	9.0
3	李玉爽	河南农业大学食品科学技术学院	1	8	1.0	1.0