快速冷却对猪肉品质的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 陈韬
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 快速冷却 胴体 肉质 猪肉
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 页码范围: 98-102
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 3562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2006.01.022

摘要

24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24h(0～4℃,风速2.5 m·s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m·s-1)1 h和2 h后转入0～4℃冷却至宰后24h.肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著.这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	陈韬	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	119	5.0	5.0