快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响

• 作者: 吕东坡 王孟琪 葛长荣 赵红艳 黄启超
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 云岭黑山羊 肉品质 快速冷却 背最长肌
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 2606字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.06.004

摘要

6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0 h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标.结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P＜0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P＜0.05),而P H、肉色,蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异.研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄启超	云南农业大学食品科学与技术学院	50	576	12.0	23.0
2	赵红艳	云南农业大学食品科学与技术学院	8	113	6.0	8.0
3	葛长荣		24	224	8.0	14.0
4	吕东坡	云南农业大学食品科学与技术学院	13	177	8.0	13.0
5	王孟琪	云南农业大学食品科学与技术学院	1	9	1.0	1.0