两段式冷却对牛肉食用品质的影响

• 作者: 毛衍伟 王秀江 罗欣 胡铁军 高淑娟
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却 品质控制 剪切力 嫩度 肌节长度 牛肉
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 312-317
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6732字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2009.10.056

摘要

为探讨两段式冷却对牛肉食用品质的影响,以20头杂交牛胴体(延边牛×西门塔尔牛)按试验设计进行两段式冷却(温度-13～-15℃、时间2 h,风速3 m/s,随后转入常规冷却间至24 h)和常规冷却处理(温度0～4℃、时间24 h)相比较,研究不同处理对牛肉食用品质的影响.表明:两段式冷却处理加快胴体温度下降速率,减缓pH值下降速率,显著降低胴体冷却质量损失,使肉的色泽鲜红,提高肉的剪切力,对背最长肌的保水性无影响.可以认为在肉牛屠宰加工流程中,单独采用两段式冷却处理能降低肉的嫩度,但随时间的增加,剪切力值会有所降低,建议应用时结合电刺激处理来同时改善肉的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗欣	山东农业大学食品学院	138	1874	23.0	39.0
2	胡铁军	吉林大学农学部	8	99	4.0	8.0
3	毛衍伟	山东农业大学食品学院	41	147	7.0	10.0
4	王秀江	山东农业大学食品学院	4	32	2.0	4.0
5	高淑娟	山东农业大学食品学院	1	29	1.0	1.0