真空冷却与常规冷却方式对白煮牛肉品质影响的比较

• 作者: 刘毅 李兴民 李静
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冷却 冷风冷却 自然冷却牛肉
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-11,32
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3623字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.10.004

摘要

本实验研究了真空冷却方式与冷风冷却,自然冷却方式对白煮牛肉品质的影响.样品中心温度从80℃冷却到10℃以下,与冷风冷却(120min)室温冷却(240min)相比较,真空冷却(2 4min)冷却速率较高.与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却损失较高,剪切力较大,硬度较大,弹性较低,色泽较差.感观分析表明,真空冷却样品总体可接受性不及常规冷却样品.微生物检测表明,真空冷却能显著降低菌落总数,减少细菌增殖,保证样品的卫生质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	李静	中国农业大学食品科学与营养工程学院	94	459	12.0	16.0
3	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0