金枪鱼肌原纤维蛋白热凝及流变特性的研究

• 作者: 刘琴 包海蓉 奚春蕊 缪函霖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 肌纤维蛋白 流变 振荡剪切
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 148-152
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

鱼肉的组织学特性和肌原纤维蛋白的凝胶学特性有很大的相关性.深入探讨金枪鱼肉肌原纤维凝胶体系的凝胶机理,有利于开发保证质量的金枪鱼肉制品. 本研究通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法,探讨NaCl浓度(0.3～0.6mol/L)对金枪鱼肌原纤维蛋白热凝胶特性及流变特性的影响.结果表明,热诱导凝胶过程中,在47℃之前,弹性模量(G’)随NaCl浓度的增加而增大,在47℃之后总体趋势发生改变,G’在NaCl浓度为0.4mol/L达到最大值.NaCl浓度在肌原纤维蛋白凝胶形成过程中对流变的影响最大. 对数模型能很好地关联线性粘弹性区间的应变同G’的数量关系. 大振幅振荡测试(LAOS)表明,随着浓度的增加,网络结构更紧密,剪切一周期所消耗能量越大,在较大的应变下能够更稳定地保持线性粘弹性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包海蓉	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	34	297	11.0	16.0
2	缪函霖	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	3	41	3.0	3.0
3	奚春蕊	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	4	46	3.0	4.0
4	刘琴	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	5	58	4.0	5.0