鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究

• 作者: 彭晓蓓 杨玉玲 游远 陈熙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 静态流变 幂率定律
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 102-104,107
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

利用流变仪研究了肌原纤维蛋白(MP)浓度、温度、pH和离子强度四个因素对肌原纤维蛋白静态流变特性的影响.运用幂率定律计算出K(粘度系数)和n(流变指数).结果表明:MP样品的剪切应力均随着MP浓度和离子强度的增大而上升,而随着温度和pH的上升先增大后减小；K和n与肌原纤维蛋白浓度,温度,pH和离子强度有关；肌原纤维蛋白溶液的n值最大为0.463,当MP溶液浓度为30mg/mL,pH6.0,离子强度0.6时,n值最小为0.162,且n值随MP浓度和离子强度的增加而降低,说明流体假塑性随MP浓度和离子强度的增加而增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨玉玲	南京财经大学食品科学与工程学院	36	412	11.0	19.0
2	游远	南京财经大学食品科学与工程学院	7	23	4.0	4.0
3	彭晓蓓	南京财经大学食品科学与工程学院	4	17	3.0	4.0
4	陈熙	南京财经大学食品科学与工程学院	1	8	1.0	1.0