冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律研究

• 作者: 张诚 王文法 申铉日
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 文昌鸡 肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase活性 巯基含量 质构
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-102
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.013

摘要

为了探讨冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律,以肌原纤维蛋白盐溶性,Ca2-ATPase活性,巯基含量以及质构分析为指标,研究了肌原纤维蛋白在-18、-30、-78℃下冻藏时的变性情况.结果表明,冻藏温度越低,冻藏时间越短,肌原纤维蛋白质的生化特性越稳定.冻藏前10d,肌原纤维蛋白盐溶性显著降低,-18、-30和-78℃条件下分别降低了41.7％、39.9％和33.3％;Ca2-ATPase活性随冻藏时间的延长而降低,第40d时,-18、-30、-78℃条件下分别降低了46.15％、44.62％、41.54％;巯基含量在0～30d内逐渐降低,31～40d内变化不明显,第30d时,-18、-30、-78℃条件下分别降低了41.27％、37.81％、34.29％;另外,鸡肉的硬度、弹性、内聚性随着冻藏时间的延长都有不同程度的降低,且经Pearson相关系数分析发现,Ca2+-ATPase活性、巯基含量与质构参数之间呈现出较好的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	申铉日	海南大学食品学院	40	135	7.0	10.0
2	张诚	海南大学食品学院	1	0	0.0	0.0
3	王文法	海南大学食品学院	1	0	0.0	0.0