草鱼肌原纤维蛋白加热过程中理化特性的变化

• 作者: 宋永令 尤娟 沈慧星 潘锦锋 罗永康
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 肌原纤维蛋白 热变性 理化特性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 生物科学
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-4333.2009.06.004

摘要

考察草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中各理化特性的变化规律和机理.结果表明:随着温度的上升,浊度呈S型曲线增加,48℃时上升迅速}黏度呈反S型曲线下降,46℃时下降剧烈;Ca~(2+)-ATPase活性下降,在36～42℃略有上升,46℃时完全失活;总巯基含量从40℃开始显著下降,60～70℃时下降显著.分别于45、55和65℃恒温加热,Ca~(2+)-ATPase活性和黏度随时间延长而下降,浊度上升,温度越高变化越显著;大于50℃恒温加热,总巯基随时间延长而显著下降.草鱼肌原纤维蛋白的DSC扫描图谱在46.37℃和62.59℃出现2个焓变点.SDS-PAGE电泳表明草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中(大于45℃)产生了二硫键,说明草鱼肌球蛋白在加热过程中发生了构象变化和分子聚集从而导致了肌原纤维蛋白的热变性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	沈慧星	中国农业大学理学院	34	565	14.0	23.0
3	尤娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	25	400	12.0	20.0
4	宋永令	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	246	7.0	8.0
5	潘锦锋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	128	3.0	3.0