草鱼冷藏过程中肌原纤维蛋白的变化

• 作者: 俞健 刘永乐 张付兰 李向红 王发祥 王建辉 陈奇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 肌原纤维蛋白 表面疏水性 差示扫描量热法 冷藏
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-86
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.008

摘要

通过亚基组成、热力学性质、表面疏水性和Ca2+-ATPase活性的变化分析,评价了草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌原纤维蛋白在冷藏过程中的变化.结果表明:冷藏前期草鱼肌原纤维表面疏水性增加,说明蛋白逐渐变性导致更多的疏水性基团暴露出来,而第6d后又大幅降低,可能与其部分降解为小分子并聚合有关;而Ca2+-ATPase活性在冷藏前6d显著下降,进一步说明冷藏前期肌原纤维蛋白变性程度增加;SDS-PAGE分析表明草鱼肌原纤维蛋白的亚基组成变化不大,但其蛋白含量在冷藏过程中呈先增加后下降的趋势,同时部分蛋白条带信号时有时无,也说明冷藏过程中既存在大分子亚基一定程度的降解,也存在小分子亚基聚合的情况;冷藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的热力学性质没有明显的变化,表明冷藏对其热稳定性影响不大.