腊肉加工过程中肌原纤维蛋白结构的变化

• 作者: 张玉林 曹锦轩 欧昌荣 潘道东 蒋亚婷 韩敏义
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 拉曼光谱 肌原纤维蛋白 构型 腊肉
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 贮藏?保鲜?加工
• 页码范围: 3871-3877
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.18.017

摘要

[目的]解析肌原纤维蛋白在腊肉加工过程中主链构象及微环境的变化。[方法]运用拉曼光谱，对酰胺Ⅰ、Ⅲ带及S-S、C-C、C-N伸缩振动谱带进行分析，比较I760、 I850/I830的强度变化。[结果]在加工过程中，肌原纤维蛋白α-螺旋的含量显著下降，β-折叠的最终含量显著增加，β-转角及无规则卷曲含量无明显变化，主链C-C的α-螺旋及C-N伸缩振动强度减弱，二硫键天然构象的谱带强度也显著下降；I760归一化强度在干腌2 d后显著降低，而后在风干过程中又显著上升，I850/I830的比值在同时期显著下降。[结论]肌原纤维蛋白的主链及二级结构在整个加工过程中发生了变化，氨基酸残基的疏水性在风干过程中得到了增强。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学食品科学与工程系	155	1004	17.0	22.0
2	欧昌荣	宁波大学食品科学与工程系	57	695	15.0	23.0
3	韩敏义	南京农业大学食品科技学院	17	427	12.0	17.0
4	曹锦轩	宁波大学食品科学与工程系	69	529	12.0	18.0
5	张玉林	宁波大学食品科学与工程系	6	79	4.0	6.0
6	蒋亚婷	宁波大学食品科学与工程系	1	31	1.0	1.0