兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

• 作者: 夏杨毅 尚永彪 张斌斌 彭增起 李兴艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 宰后成熟 理化性质 肌原纤维蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 105-110,115
• 分类号: TS251.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.014

摘要

以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律.结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉加工品质较差;兔后腿和兔背最长肌MP的溶解度、乳化性及凝胶保水性等功能性质的变化规律与pH变化趋势一致,分别在宰后24h和48h达到最小值;而表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达到最大值.通过对兔肉MP功能性质变化规律的分析并结合宰后成熟过程中理化性质的变化趋势,确定宰后合理的成熟时间为72h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	113	1436	22.0	32.0
2	李兴艳	西南大学食品科学学院	5	53	5.0	5.0
3	张斌斌	西南大学食品科学学院	5	28	3.0	5.0