极限pH对羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特型的影响

• 作者: 张德权 张社奇 朱杰 李欣 李铮 王颖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 极限pH 肌联蛋白 伴肌动蛋白 肌间线蛋白 肌钙蛋白-T 肌原纤维小片化指数
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4578字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.003

摘要

为了研究羊肉宰后成熟过程中极限pH对肌原纤维蛋白特型即肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解及肌原纤维小片化指数的影响.本文选取50只羊的右侧背最长肌,贮存于4℃条件下,在宰后时间点分别为1h、1、2、3、5d和7d时,测定其pH.按照宰后2d的pH将肉样分成三组:高极限pH组(5.72±0.03),中极限pH组(5.54±0.01)和低极限pH组(5.40±0.02).在每个宰后时间点,测定肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白-T降解程度和肌原纤维小片化指数(MFI).结果 表明:肌联蛋白在高极限pH组中宰后1d开始降解;在宰后1d时,高极限pH组肌间线蛋白相对灰度值显著低于中极限pH组和低极限pH组(p＜0.05);肌钙蛋白-T在高极限pH组中,宰后1d已出现降解条带.而伴肌动蛋白在中极限pH组中降解较快,在宰后1d开始降解.另外在宰后1、2、3、5、7d时,高极限pH组和中极限pH组的肌原纤维小片化指数显著高于低极限pH组的肌原纤维小片化指数(p＜0.05).极限pH通过影响这些肌原纤维蛋白降解来促进宰后肌肉成熟过程并且肌联蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解,加快了宰后前期嫩化过程.这为揭示宰后肉嫩度形成机理提供理论基础.