低压电刺激对不同部位宰后牦牛肉肌原纤维蛋白水解的影响

• 作者: 余群力 孙志昶 李洪波 田园 贾青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛 电刺激 宰后成熟 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-57
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.002

摘要

研究电刺激对不同部位牦牛肉宰后成熟过程中微观结构及肌原纤维蛋白水解的影响.将牦牛宰后5 min内进行低压电刺激(21V,50Hz,90s)并冷却排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三头肌(TB)中部背最长肌(ML)和后部半膜肌(SM),分析其肌节长度、肌纤维直径、MFI指数、肌原纤维超微结构和全肌肉蛋白电泳图谱.结果表明:电刺激使不同部位牦牛肉肌节长度显著变化(p＜0.05),肌纤维直径平均缩小6％、5％和9％;TB、ML和SM宰后0～5d MFI值分别上升54％、55％和92％,SM嫩度显著增大(p＜0.01);不同部位牦牛肉肌原纤维超微结构中挛缩带占有率分别为23.9％、26.3％和31.2％,肌原纤维结构形变溶解;SDS-PAGE电泳图谱显示,TB、ML和SM部肌原纤维蛋白均在48～75ku之间降解彻底.本研究证实了电刺激缩短牦牛肉宰后成熟时间,对不同部位牦牛肉嫩度改善,特别是对肉质较差的SM效果显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	孙志昶	甘肃农业大学食品科学与工程学院	11	89	6.0	9.0
3	贾青	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0
4	田园	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	22	3.0	4.0