电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌钙蛋白-T和肌间线蛋白及嫩度的影响

• 作者: 任小娜 余群力 夏娜 孙宝忠 张丽 张秀英 王玉涛 王莉 郭丽君 魏健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 电刺激 牦牛 肌钙蛋白-T 肌间线蛋白 嫩度
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-70,75
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.004

摘要

为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中Troponin-T和Desmin降解及嫩度的影响,本实验利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、剪切力法及肌原纤维小片化指数法分别对比测定并动态监测宰后不同处理(电刺激、来电刺激)对牦牛的冈上肌、背阔肌和半腱肌3个部位肉在成熟0,1,2,3,5,7,14 d时Troponin-T、Desmin、剪切力及MFI影响的变化特点.结果表明:电刺激组牦牛三个部位肉Troponin-T和Desmin的降解速度和降解程度均较高,且两个处理组背阔肌Troponin-T 28 kDa、Desmin 38 kDa和36 kDa特征降解产物出现的时间较其他两个部位均早,降解程度也较高;成熟14 d后,电刺激组牦牛冈上肌、背阔肌和半腱肌的剪切力值下降百分率较来电刺激组分别显著高2.93％、9.47％、5.08％ (p ＜0.05),但电刺激对MFI值无显著影响.由此可见,电刺激处理能显著加快宰后牦牛肉肌原纤维骨架蛋白Troponin-T和Desmin的降解程度及剪切力的下降速度,且背阔肌的宰后嫩化较其他两个部位快.