白酒对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能性质的影响

• 作者: 尚永彪 窦川林 董唯 贺雪华
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 秋刀鱼 白酒 肌原纤维蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 字数: 6320字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.003

摘要

以秋刀鱼为原料,研究白酒添加量对秋刀鱼肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)溶解度、乳化性、浊度、表面疏水性、凝胶特性和巯基含量的影响.结果表明:随着白酒添加量的增加,MP溶解度、乳化性、凝胶硬度、弹性、咀嚼性、内聚性及保水性呈先上升后下降的趋势,凝胶白度值无明显变化;浊度、表面疏水性、巯基含量呈先下降后上升的趋势.整体来看,白酒处理对秋刀鱼肌原纤维蛋白的功能特性影响较大,且在白酒添加量为5％～7％时对凝胶特性的改善效果较好.通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,白酒能够促进蛋白质的溶解,并使溶出的蛋白质通过聚合作用形成大分子物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董唯	西南大学食品科学学院	7	12	2.0	3.0
2	窦川林	西南大学食品科学学院	5	8	2.0	2.0
3	贺雪华	西南大学食品科学学院	5	36	4.0	5.0