高纤维兔肉脯加工技术研究

• 作者: 杨启超 郝教敏
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 兔骨粉 兔肉糜 莜麦面 兔肉脯 膳食纤维
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 页码范围: 176-181
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-8151.2012.02.017

摘要

为改变肉制品中不含膳食纤维的特点,试验将兔骨制成可食用骨粉,兔肉斩成肉糜,再添加莜麦面、兔骨粉、鸡蛋清液,通过正交试验筛选出高纤维兔肉脯较优配方.结果表明,兔肉70％,莜麦面10％,兔骨粉4％,鸡蛋清液4％.(以腌制液的量计,精盐2.5％,亚硝酸钠0.1 g· kg-1),在20℃下腌制50 min,于85℃烘制35 min,再在70℃～75℃下烘制210 min,最后在175℃下烧烤2～3 min,所制成的兔肉脯色香味俱佳、高蛋白(38.2％)、低脂肪(5.4％)、高纤维(2.3％)、食用方便、老少皆宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郝教敏	山西农业大学食品科学与工程学院	38	163	7.0	11.0
2	杨启超	山西农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0