银杏肉脯加工技术研究

• 作者: 刘靖 姚芳 展跃平 赵瑞靖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉脯 银杏 技术
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 247-250
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文

摘要

采用单因素实验和L9(34)正交实验,以感官为指标,研究了银杏肉脯的加工技术.实验结果表明:银杏的最适添加量为6%;最佳的品质改良剂配方为:复合多聚磷酸盐0.3%,卡拉胶0.4%,酪蛋白0.25%;最佳的腌制工艺为:添加着色剂0.3%,复合助色剂0.04%.腌制20min,搅拌20min.生产出银杏肉脯的色泽、滋味和组织结构俱佳,银杏黄酮含量为0.68%,亚硝酸盐残留量≤3mg/kg,各项指标符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘靖	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	46	307	10.0	15.0
2	姚芳	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	26	151	7.0	10.0
3	展跃平	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	26	175	8.0	12.0