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摘要:
[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术.[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠.采用L9(34)正交试验设计.进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质.[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤加~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高.[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径.
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文献信息
篇名 菇味兔肉香肠加工技术研究
来源期刊 安徽农业科学 学科 工学
关键词 平菇 兔肉香肠 配方 工艺参数
年,卷(期) 2008,(4) 所属期刊栏目 贮藏与加工
研究方向 页码范围 1601-1603
页数 3页 分类号 TS251.6
字数 2496字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.04.138
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 康怀彬 河南科技大学食品与生物工程学院 167 918 17.0 22.0
2 侯玉泽 河南科技大学食品与生物工程学院 95 659 14.0 21.0
3 吴丹 河南科技大学食品与生物工程学院 49 173 7.0 11.0
4 张凯 河南科技大学食品与生物工程学院 16 33 4.0 4.0
5 肖卓 河南科技大学食品与生物工程学院 3 28 3.0 3.0
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研究主题发展历程
节点文献
平菇
兔肉香肠
配方
工艺参数
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
安徽农业科学
半月刊
0517-6611
34-1076/S
大16开
安徽省合肥市农科南路40号
26-20
1961
chi
出版文献量(篇)
78281
总下载数(次)
236
总被引数(次)
436536
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