2种耐压菌对盐水鸭货架期的影响

• 作者: 冯郁蔺 刘登勇 周光宏 孙仪 徐幸莲 赵颖
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 耐压菌 盐水鸭 货架期
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 127-132
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7685/j.issn.1000-2030.2014.02.021

摘要

将前期研究分离得到的2种耐压菌蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)和沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)接种至盐水鸭胸肉中,以贮藏过程中理化性质的变化为指标,评价2种耐压菌对真空包装盐水鸭货架期的影响.结果表明:2种细菌在盐水鸭胸肉中表现出很强的生长能力;由Gompertz方程得到沃氏葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌的生长动力学参数,最大比生长速率分别为0.257 5和0.473 3 h-1,延滞时间分别为5.1和11.2h,最大菌落数分别为7.18和6.53 lg(CFU·g-1);在盐水鸭菌落总数的可接受范围内(＜4.9 lg(CFU·g-1)),2种耐压菌对盐水鸭胸肉贮藏过程中的pH值及挥发性盐基氮(TVB-N)值影响较小,其致腐能力较弱;在60 h时(即菌落总数达到6 lg(CFU·g-1)),蜡状芽孢杆菌对盐水鸭胸肉气味影响较大,接种该菌的样品与对照组样品的气味存在显著差别.结论:耐压菌快速生长导致菌落总数超标可使货架期缩短,因此,控制耐压菌的快速生长是确保盐水鸭货架期的关键因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	刘登勇	渤海大学食品科学研究院	49	181	7.0	12.0
4	赵颖	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	7	87	5.0	7.0
5	孙仪	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	22	2.0	3.0
6	冯郁蔺	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	3	1.0	1.0