盐水鸭辐照制品抗氧化保质技术研究

• 作者: 丁金祥 张敏 沈中原 蒋云升 薛菲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鸭 辐照 抗氧化剂 脂肪氧化 低温
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 342-343,366
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

研究了抗氧化剂、贮藏温度和时间对辐照盐水鸭脂肪氧化的影响.将茶多酚、维生素C、柠檬酸、乙醇等食品添加剂复配后,加入盐水鸭中,经真空包装后辐照,对其POV值和TBA值进行序时检测,结果得到优化的复合抗氧化剂配方为(0.02％茶多酚+0.02％维生素C+0.02％柠檬酸),将辐照制品先置于-13℃冻藏2d后再置于24℃贮藏,其抗氧化效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
2	张敏	扬州大学旅游烹饪学院	60	271	8.0	15.0
3	薛菲	盐城师范学院生命科学与技术学院	26	154	7.0	12.0
7	沈中原	扬州大学旅游烹饪学院	1	0	0.0	0.0
8	丁金祥	扬州大学旅游烹饪学院	1	0	0.0	0.0