盐水鸭呈味肽的分离纯化及结构鉴定

• 作者: 刘源 刘登勇 周光宏 徐幸莲 戴琛 陶正清
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鸭 呈味肽 分离 鉴定 氨基酸序列
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 135-142
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7685/j.issn.1000-2030.2014.05.022

摘要

为了明确盐水鸭中的关键性呈味肽,对盐水鸭水提物中的小分子肽进行了分离纯化和结构鉴定.采用分级超滤、葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析对盐水鸭的小分子肽提取液进行分离纯化,结合感官评定和电子舌分析筛选出其中呈味特性最强的组分,利用纳升液相色谱-电喷雾静电场轨道阱组合式高分辨质谱联用系统对其进行进一步分离纯化和结构鉴定.结果表明:超滤和凝胶分离后得到5个分离组分(F1、F2、F3、F4和F5),经过感官评定和电子舌分析后发现F1组分的稀释因子最高,达128,且与超滤组分(F)的滋味特征相似.因此对F1组分进行液质联用分析,得到7条由6～9个氨基酸残基组成的肽链,其中3条肽链可信度和相对离子强度较高,被鉴定为主要呈味肽,其氨基酸序列分别为Gly-Pro-Asp-Pro-Leu-Arg-Tyr-Met(GPDPLRYM)、Asp-Pro-Leu-Arg-Tyr-Met (DPLRYM)和Val-Val-Thr-Asn-Pro-Ser-Arg-Pro-Trp (VVTNPSRPW).这3条肽链中均含有亲水性氨基酸Asp、Asn或Gly,可能产生鲜味、甜味和浓厚感.结论:从盐水鸭的小分子肽提取物中分离鉴定出3条主要的呈味肽,可能对盐水鸭的滋味有一定的贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
3	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
4	刘登勇	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	26	724	12.0	26.0
8	戴琛	南京农业大学生命科学实验中心	6	30	2.0	5.0
9	陶正清	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	1	23	1.0	1.0