一氧化氮合成酶抑制剂对宰后成熟过程中牦牛肉品质的影响

• 作者: 师希雄 张攀高 李雪茹 王建忠 田铸 韩玲
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 牦牛肉 宰后成熟 一氧化氮 一氧化氮抑制剂 肉品质
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 专题:肉品质量
• 页码范围: 1617-1626
• 页数: 10页
• 字数: 6682字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2020.08.011

摘要

[目的]研究一氧化氮对宰后牦牛肉品质的影响,为牦牛肉品质改善提供理论依据.[方法]以3—5岁去势甘南牦牛肉为材料,取其背最长肌,剔除筋膜、脂肪等,切成大小均匀的薄片(8 cm×8 cm),用20 G针均匀穿刺,分别采用去离子水(对照组)和1、10、100 mmol·L-1一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂(N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐)在4℃条件下1﹕1(V/m)浸泡肉样1 d,然后在4℃条件下成熟,测定成熟期间(0、1、3、5和7 d)NOS活性与一氧化氮含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、总巯基含量、羰基含量、pH、色度等指标.[结果]NOS抑制剂处理后的牦牛背最长肌NOS活性和一氧化氮含量显著降低,成熟第7天时,处理组的NOS活性分别比对照组低30.9％、43.6％、74.7％,一氧化氮含量分别比对照组低4.7％、12.5％、21.5％.处理后的牦牛肉pH显著降低,第7天时,处理组分别比对照组低0.8％、5.7％、15.2％,其中10和100 mmol·L-1 NOS抑制剂处理组显著低于对照组.处理显著降低了牦牛肉羰基含量,成熟第7天时,处理组分别比对照组低4.1％、19.0％、22.2％.此外,处理组MFI显著上升,成熟第7天时,处理组分别比对照组低31.1％、23.3％、9.6％.处理组牦牛肉总巯基含量显著上升,第7天时,对照组比NOS抑制剂处理组分别低3.2％、3.7％、2.7％.成熟过程中,NOS抑制剂处理使肉色a*值显著降低,肉色L*值显著升高,第7天时,处理组的肉色a*值分别比对照组低7.1％、40.2％、30.7％,肉色L*值分别比对照组高1.1％、2.0％、1.1％.[结论]一氧化氮促进宰后牦牛肉蛋白质氧化,抑制牦牛肉嫩化,使肉色L*值降低,a*值升高,对宰后牦牛肉的品质产生负面影响,而NOS抑制剂能降低肌肉中NOS活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
2	师希雄	甘肃农业大学食品科学与工程学院	55	286	8.0	15.0
3	王建忠	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0
4	李雪茹	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	张攀高	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	田铸	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0