正常牛肉与DFD牛肉成熟过程中保水性和水分状态变化

• 作者: 孙文彬 左惠心 张一敏 明丹丹 朱立贤 梁荣蓉 毛衍伟 牛乐宝 罗欣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: DFD牛肉 成熟 低场核磁共振 肌节长度 细胞外空间
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-21
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 7701字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190529-356

摘要

为探究正常牛肉与DFD(dark,firm and dry)牛肉成熟过程中水分状态变化及其对保水性的影响,本实验以正常牛肉和DFD牛肉的背最长肌(M.longissimus lumborum)作为研究对象,使用低场核磁共振技术探究DFD牛肉与正常牛肉分别在成熟3、7、14 d和21 d时水分状态的变化,并通过肌节长度和细胞外空间比组织学指标分析成熟过程中DFD牛肉与正常牛肉保水性差异的原因.结果表明:成熟过程中正常牛肉和DFD牛肉保水性均呈下降趋势,其中DFD牛肉保水性显著高于正常牛肉(P<0.05),DFD牛肉中结合水、不易流动水和自由水的自由度较低,且结合水相对含量较高;DFD牛肉肌节长度显著低于正常牛肉(P<0.05),肌节内狭窄的储水空间可降低肉中水分的自由度,并且成熟过程中DFD牛肉肌细胞始终保持完整形态,细胞水分散失减少,因此DFD牛肉能够在成熟过程中保持良好的保水性.本研究结果阐述了DFD和正常牛肉成熟过程中的水分状态变化,并从不同水分状态和肌肉组织学角度揭示了DFD牛肉成熟过程中保水性较好的原因,可为提高牛肉保水性提供理论指导.